易策略
继西贝引发热议后，知名连锁品牌太二酸菜鱼同样被推至舆论的风口浪尖，被指其产品属于预制菜范畴。
太二酸菜鱼上菜速度，实在反常识，一条鱼从下单到上桌，居然只用了六七分钟。
六分钟，在外面杀条鱼都做不到啊，太二居然能给你做熟，也难怪会被消费者质疑。
此前，“太二酸菜鱼为何没人吃”的话题一度成为网络热点，在微博上创下阅读量过亿、评论数破万的关注度。
从其母公司发布的九毛九集团上半年财报看，太二酸菜鱼单是上半年的门店数量就减少了48家，而营收仅有19.49亿元，对集团的贡献度少了2.6%。
这个曾经门庭若市、大排长龙的“网红顶流”品牌盛况早已在走下坡路。
这不禁让人感叹，曾经排队2个小时都要吃上一餐的“排队王”为何到了没人吃的地步？
这一业绩下滑的背后，反映的究竟是单个品牌的困境，还是整个行业都无法回避的普遍挑战？
回想起当年的太二酸菜鱼，它曾是餐饮界一匹引人注目的黑马，也是细分领域的领头羊。其创立灵感来自创始人管毅宏一次偶然的外食用餐经历。
当时的他对一道酸菜鱼的味道印象深刻，由此萌生了专门打造酸菜鱼品牌的想法。
“太二”的创立初期，正处于餐饮行业的红利时期。
那时候的网络流行语常常是“我们很中二”，这个“二”成为了当时年轻一代的口头禅，而“太二”这一品牌名称恰好捕捉了年轻一代的情绪，与目标客群的心理高度契合。
更奇葩的是“不外卖”“不拼桌”“不加位”“超过四人不接待”，成为该品牌的店的一套规则体系。
这套规定没有让消费者望而却步，反而引起消费者的好奇，忍不住去一探究竟。
不仅如此，到店里消费的顾客，从点单、加水、打包这系列的操作均由消费者自助完成。
主打的就是一个纯吃饭，没有社交，没有商务应酬，没有生日派对的场景。
这种反向操作与传统的餐饮模式形成差异化，特别适合社区人群来消费。
太二酸菜鱼不仅赢在营销上，其别出心裁的门店设计更是功不可没。
门店设计融合漫画的黑白装修风格，更是吸引众多网友纷纷前来打卡。
此外，太二酸菜鱼单靠酸菜鱼这一道招牌打天下，这种“做鱼的就只吃鱼”的纯粹感，反而让它的专业人设立得更稳。
并提出“酸菜比鱼好吃”的传播口号，突出酸味记忆，增强味觉辨识度和回味感易策略，进一步巩固了品牌特色。
正是因为这一系列的营销操作，直接推动太二酸菜鱼的爆红，使其在全国各地纷纷开起连锁店，成为市场上一位难求的网红餐饮品牌。
5年间，太二酸菜鱼开设了126家门店，并创造了12.7亿元的营收，成为九毛九集团业绩增长核心，助力了母公司成功上市。
然而，市场无常，没有哪个品牌能永远站在顶峰。
俗话说:“成也萧何，败也萧何。”
当一个网红品牌依靠的仅是热度和新鲜感，一旦这一层光环褪去，就没有了实在优势。
曾经脱颖而出的奇葩店规和单一的产品策略，在消费者熟悉之后，弱点也逐渐显现。
“超过4人不接待”这种刻意营造的“酷”感，或许在初期吸引了追求个性的年轻人。
但久而久之，却因缺乏情感链接和社交包容性，让品牌显得不近人情，难以培养深厚的顾客忠诚度。
而与此同时，外部环境也在剧烈变化。
因为疫情的影响，消费能力下降，更多人选择点外卖而非到店消费，购物时更看重性价比而非品牌溢价，也不再像过去那样盲目追逐潮流。
同时酸菜鱼品类门槛低，随着预制菜供应链地不断完善，各大餐饮品牌不断涌入、传统中式快餐、外卖专门店也推出平价酸菜鱼产品。
在激烈竞争中，太二酸菜鱼一方面面临市场被挤压的困境，一方面其扩张策略也导致了品牌的老化。
门店数量的增加虽在短期内做大了规模，但同一商圈的客群基础相对固定，容易导致门店之间相互分流。
更本质的问题在于，消费者天生具有求新求变的心理，这是所有网红品牌难以突破的成长瓶颈。
当最初的新鲜感耗尽，而品牌又没有持续的创新来创造新的吸引力，老顾客的流失与客流下滑便成为必然结局。
总而言之，一个品牌的长久成功，不能仅依赖初期的新鲜感，更需根据市场变化持续调整。
一旦市场根基未稳便盲目扩张，势必会透支品牌吸引力，导致回头客减少、业绩下滑，从而引发门店大量关闭的连锁反应，使其缺乏持续竞争力，最终难以生存。
面对业绩的下滑及“关店潮”，太二酸菜鱼并非无动于衷。
曾经十年不变规则的它，面对压力也愿意放下身段去寻求改变。
今年3月份，太二酸菜鱼为了挽回流失的客流量，在这预制菜横行的时代背景下，试图重新唤起消费者对食材现做的感知。
推出“鲜活概念店”，先是在广州优先推行，而后对深圳、上海、杭州等城市的门店进行升级改造，预计到2026年底完成全国门店的改造。
改造后的门店，“明厨现做，新鲜看得见”的标语显而易见。
与此同时，品牌口号也从原来的“酸菜比鱼还好吃”升级为“够鲜活，才太二”，进一步凸显其对食材本身的专注。
另外，太二酸菜鱼的菜品，从以前的5个变成了12个。
除了招牌的酸菜鱼，你还可点“爆炒鲜牛肉”、“黄姜炒土鸡”这些新上的硬菜，还有各种小吃和饮料可选，照顾到了更多人的口味。
更引人注目的是，太二放弃了实行多年的“超过四人不接待”规定，开始设置五人及以上餐桌，意在吸引家庭客群，此举已带动复购率上升至41%。
并且，太二开始拥抱外卖，并推出套餐优惠。
然而，太二酸菜鱼升级打造的自救之路也并非一帆风顺。
截至7月，全国64家“鲜活”门店实现了日均堂食营业额的提升，较老店优势达到15%。
但表现存在区域差异，华南地区反馈良好，其他部分市场则性价比不足。
太二酸菜鱼能否自救成功还待验证，它的未来走向如何我们尚未可知。
纵观太二酸菜鱼的起落，它不仅是一个品牌的故事，更是餐饮行业的缩影。
当消费者的新鲜感褪去，当竞争加剧，消费降级，仅靠单一的营销手段和标签已难以为继。
在这个快速迭代的时代，一家餐饮品牌要想穿越周期，不仅需要创意和差异化，更需要持续的产品力、稳定的复购率，以及与消费者建立真正的情感连接。
参考资料：
1.界面新闻：《太二酸菜鱼全面“爆改”自救》
2.新周刊：《酸菜鱼顶流，为什么也卖35元快餐了》
3.深圳城事攻略：《预制菜背刺、深圳人抛弃！太二“神话破灭”，爆改自救！》
作者：清风伊人
编辑：柳叶叨叨
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